вторник, 21 октября 2008 г.

Манты, пошаговый рецепт приготовления с картинками

Итак, организм после обильных поеданий мант с не менее обильными приёмами алкоголя восстановился до состояния возможности написания рецепта. Опять же, время почти обед, офисным сотрудникам будет приятно почитать, для повышения аппетита.

Манты, они же "гигантские узбекские пельмени", бывают сильно разные. Это как с пловом - каждый автор считает другого мудаком за любое незначительное отклонение от своей выверенной рецептуры. Ну это будут манты по моему рецепту, который я буду далее дополнять и дорабатывать, пока же мне лично и всем кому довелось их попробовать они нравятся такими.

Тут надо пожалуй кат поставить, ибо дальше много картинок и текста, кому не надо - пролистываем мимо.



Исходники, которые нужны чтобы появились манты.
1. Руки, которые могут что-то делать по кулинарии. Если таковых нет - отменить процесс, ждите лучше пока кто-то вас угостит
2. Мантоварка. Это такая здоровенная кастрюля, из двух секций. В нижней ведро воды, в верхней 4 круга с дырками, для размещения мант. Вот как выглядит моя, в прошлом году выпрошенная у мамы в обмен на одну маленькую. Эта куплена где-то под Ташкентом в 1980 году.



3. Мука. Хорошая мука, ибо плохая мука может испортить весь продукт, при своем 1% в себестоимости. По опыту остановились на муке Макфа, пока не подводила, последние раз 10 точно.


4. Мясо. Хорошее разное мясо. Обязательно - баранина. Обязательно - говядина. Если это весь набор, то баранина сильно жирная, лучше вообще с отдельным куском курдючного жира. Но я предпочитаю добавить свинину жирную, тогда баранина может быть обычной, немножко с жирком. В последнее время приноровились покупать баранину из Новой Зеландии. По цене/качеству она очень добротная, при этом её легко можно найти в супермаркете, и она не такой ебанутой цены в 750 рублей за кило, как на рынке.
Куски мяса должны быть хорошие, чистые, всякие жилки, прожилки и прочие плёнки - в ведро.

5. Лук. Хороший белый круглый лук. По весу - как всё мясо вместе взятое.

6. Расходники, типа соли, перца, масла и т.п. Это обычно всегда есть, тут не нужно особенно упираться.

Переходим к процессу. Начинаем с фарша.

Для начала надо взять мяско, одного сорта. Порезать его на небольшие кусочки, как на картинке у меня порезана баранина


Эти кусочки кидаем в комбайн и на максимальной скорости быстро рубим, пока масса не станет без крупных фракций. Это получается вроде и не мясорубка, т.е. мясо не давится и не ломается структура, но и не в ручную рубить на куски (я так и не умею пока). Городской компромисс, можно так назвать.
Ну и так делаем с каждым из сортов мяса, со свининой и с говядиной


В итоге должны получиться три набора рубленых мясок, как на картинке


Можно накрыть плёнкой и поставить в холодильник, приступаем к луку. Лука, как я уже говорил, много. В этот раз у меня было по 600 грамм каждого мяса и 1900 грамм лука. Вот такого, хорошего и сочного


Далее опять пользуюсь техникой, хотя особо одарённые вроде ножиком могут порубить луковицу на квадратики, кто-то возможно даже в прыжке прогнувшись, но такие вряд ли читают мои рецепты. А нам, обычным людям, приборы завсегда помогут. Их два - один рубит на кружки (оранжевый), потом беленький рубит на квадратики полученные кружки. Быстро, просто, удобно. Да, когда такого набора девайсов у меня не было - юзался комбайн, так же как и с мясом, быстро порубить не превращая в кашу. Но сока на комбайне теряется больше, это плохо для конечного продукта.





 


В итоге, немножко поплакав от всё-таки текущего лучного сока, получаем вот такую чашку квадратиков лука



Уходим покурить, пока кухня проветрится, моем руки, глаза, ещё раз руки и глаза холодной водой, можно приступать к продолжению.

Теперь наша задача - сделать тесто. Тесто ибо должно настояться, а за это время не очень хорошо если фарш перестоится. Потому оставляем компоненты фарша в холодильнике, приступаем к тесту. Тут очень важно было вчера не забыть и сделать студёной воды. Это значит воду из фильтра (или покупную не жёсткую) нужно было вскипятить, дать остыть, потом положить в холодильник, дабы она там стала студёной, т.е. сильно холодной но ещё без ледков. Если этого не сделать - с высокой вероятностью тесто поплывёт, порвётся и будут не манты, а хрен знает что с луком.

Но мы же запасливае, потому вода студёная была сделана ещё вчера. Берём муку и просеиваем её через сито. Не знаю, подойдёт ли дуршлаг для этой цели, но скорее нет. Так что нету сита - покупать, или опять же отказываться от процесса. Сито оно не только червяков из муки выковыривает (а нынче это уже и редкость), сколько правильно вспушивает муку, насыщает кислородом, позволяет получить правильное тесто. Просеиваем, потом в полученной кучке вверху делаем лунку, туда разбиваем одно яйцо (это на 1 кг муки. Собственно если 2 кг - два яйца и так далее, простая пропорция). Немного соли надо посыпать, чтобы слега солёное получилось. В полученную лунку с яйцом неспеша подливаем воду студёную и помешиваем пальцем эту жижку, пока не получится что у нас почти вся мука уже слиплась в некие ломти и стала суррогатом теста. Тогда вынимаем из чашки, мнём, давим, даже надо с высоты бросать много раз об стол. Тогда будет хорошо, получится ровный кусок хорошего ровного однородного теста.





Теперь тесто накрываем кастрюлькой или чашкой большой, даём полежать минут 30. И возвращаемся к фаршу. Берём прежние заготовки - мяско, лук. И начинаем это замешивать в единую массу.


При этом, если мы правильно рассчитали количество лука, то должно быть поначалу впечатление, что лука реально очень много, что столько нам не перемешать, что вот блин сколько лишнего нарезали. Если нет такого ощущения - срочно дорубить лука, иначе всё пропало. По хорошему, фарш для мант - это луковый фарш с мясом, никак иначе. И в итоге, сколько бы не казалось лишнего лука, но он всё равно перемешается и получится фаршик. По ходу замеса надо посолить (лучше в несколько приёмов, для равномерности просолки) и немного поперчить. Многие ещё любят травки - но я не могу такие опыты ставить, у меня жена не приемлит их, потому мы простенько, только соль и перец. И в итоге фаршик ровненько отхлопать и дать ему тоже постоять. Вот такой должен получиться


Пока отстаивается - готовим диски мантоварки. А конкретно - мажем их маслом, плотно, чтобы прямо не было сухого места там где будут манты размещаться. С пароваркой - та же хрень. Иначе прилипнут и будет плохо.


Ну и начинаем лепить. Тесто катаем колбаской, потом рубим на кусочки, примерно по 22 грамма должен быть кусок каждый. Далее его катаем в лепёшку, на неё кладём значительное количество фарша, залепляем. Форма залепки может быть любая, хоть ватрушка. Но наиболее удобно для быстрого потребления - треугольник. Он и сок хорошо хранит и лепится быстро.







Ну и по мере налепки размещаем на диск, не сильно плотно, чтобы не было залипов.


Через непродолжительное время (примерно 15-20 минут на килограмм фарша у меня) получаем готовые наборы дисков, размещаем их в холодильнике (чтобы фарш не потёк раньше времени и не порвал тесто)


Ну и финальный момент - готовка. Кто имеет мантоварку, тот скорее всего и в курсе как готовить, но всё же уточню - ставят верхнюю часть на кипящую воду, закрывают и ждут 45 минут. После этого выключают, вынимают. В пароварке же выходит тоже самое - закладываем в пароварку, наливаем воды по максимуму, ставим на 45 минут, пуск и ждём. Она там сама рассчитает время прогрева воды до запуска и потом 45 минут до готовности.


По истечению времени, аккуратно (!!!), лучше в варежках, достаём диски из мантоварки, ловко опрокидываем вверх дном над большой чашей и никуда не спеша даём мантам отклеиться от дисков и упасть в чашу. Можно слегка похлопывать по диску, если вдруг не отлипают. По опыту с пароваркой - там не помогает просто подержать и похлопать, там иногда приходится деревянной лопаткой помочь им отлепиться. Главное - не гнать никуда, ибо порванный мант идёт сразу с дисконтом в 90% по вкусу, сок-то выходит.
После каждого диска - пробрасываем небольшие кусочки масла на уже выложенные манты, чтобы они не слипались. И получаем в итоге большую тарелку вкусных горячих мант.



Далее опять же нельзя кидаться на них и пытаться есть, как бы не хотелось. Они же горячие, в итоге только обожжённые руки и рты, а кайфа нет. Можно пока выпить водки и закусить салатиком, или там грибочками. А манты стоят накрытые чистым вафельным полотенцем, немножко остывают и готовятся к отдаче едокам. И так минут 5-7 минимум, если хватит силы воли - то 10 (ни разу не хватило ещё)

И всё - можно поедать. Руками. С соусами, майонезом, хоть кетчупом, если нравится. И только вот такой бутылочки у вас скорее всего не будет


Ибо киккоман в данном случае просто тару поставил, а внутри настойка уксусов (яблочный и виноградный) со специями разными. Этой конкретной бутылочке - уже больше года точно, она регулярно получает добавления специй и уксусов (только натуральных) и минимальный срок настойки - это месяц. Лично у меня не сразу получилось вспомнить за месяц, что надо делать такой уксус, и первые готовки обходились без него. Но теперь есть, теперь мне совсем хорошо.

Ну вот как-то так. Приятного аппетита, вроде как раз и обед, пойду доем, у меня там 6 штучек осталось, хоть и уже не то, но всяко лучше и слюну надо сбить :)
Если будут вопросы - велком.